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@新熵 原创

作家丨楷楷 裁剪丨月见

近日，奈雪的茶（以下简称“奈雪”）发布了2022年第三季度运营情况，三季度内公司净新增69家茶饮店，简直均为PRO茶饮店。

PRO店行为奈雪连年主力发展的门店类型，相较于范例店而言，它的门店面积更小，且撤走了现场所包房区域，更专注于销售预制烘焙居品。

轻率是基于PRO店这一渠说念建树策略，近日有媒体报说念，主打零蔗糖新考中烘焙品牌“鹤所”得回了奈雪旗下投资公司“好意思好自有劲量”的独家千万元天神轮融资，这亦然奈雪初次对新烘焙品牌的投资。

一直以来，烘焙品齐是茶饮、咖啡类居品的最好搭配，但奈雪一边裁掉门店的现烤厨房，一边以冷冻烘焙代替现烤烘焙，并投资正在风口上的新烘焙品牌，这是否意味着奈雪也曾准备好跨界换挡，不仅准备切入新址品界限，还准备押注供应链商业。

“新茶饮”放慢，奈雪换挡扩展

也曾景象无尽的新茶饮赛说念，在本年齐有着各自的纳闷。喜茶在本年头传来了裁人降薪的音问；乐乐茶则示意全面退出华南市场；茶颜悦色初次走出长沙，却被曝新店雇东说念主列队。

而行为新茶饮赛说念中唯独的上市公司，据2022半年报线路，奈雪上半年收入20.44亿元，同比下滑3.8%，经挪动净蚀本2.49亿元，较旧年同期的0.48亿元盈利大幅下落618.75%。自然曾遽然有过盈利，但上市后的奈雪仍处于抓续蚀本的现象。

新茶饮赛说念“降温”，自然有疫情、经济疲软等客不雅成分的影响，但浮滥者清新感事后，一杯难求的列队盛况也已不复往昔。数据臆测，翌日两三年新茶饮市场的增速会较岑岭期放缓一半。

因此，往常20-30元一杯的新茶饮也延续开动降价，喜茶、奈雪和乐乐茶降价后的价钱区间集合在14-25元，廉价居品的价钱带更在10元以下。

从奈雪2022上半年的单店数据来看，材料、房钱、东说念主力本钱仍是大头，其中，房钱本钱的占比较旧年同期更是进一步提高，三块本钱加起来，占了门店收入的近7成。

经济大环境不好，浮滥者齐勒紧裤腰带过日子，念念要增多收入，培植利润，奈雪能作念的无非几点，一是提高客单价；二是提高复购率，设备新品增多客单量；三是裁汰本钱，提能手效、坪效、翻台率，杀青“开源节流”。

事实上，除了基于大环境难以“提价”以外，另外两点奈雪也曾在作念了。在提高复购率方面，奈雪早于2019年上线了点单小要领，通过会员、拼单等功能增多复购率；此外，公司更在上半年推出了瓶装生果茶。

当今，奈雪的多款瓶装生果茶温情泡水已进入了线下连锁阛阓等渠说念，奈雪示意这部分零卖业务将有但愿成为公司抓续增长的另一驱能源，不外当今其在营收中占比仅为9.4%，影响力仍不够大。

因此，“降本增效”才是奈雪连年的重头戏，在本年的半年报中，奈雪屡次强调要通过数字化、自动化，裁汰东说念主力和房钱本钱，通过优化供应链，压低原料本钱。

另一方面，奈雪在裁汰房钱本钱方面的动作则更“大刀阔斧”。疫情后，奈雪早于2020年11月便推出了新店型PRO店。除了面积更小，莫得现烘面包房外，PRO店需要的伴计更少，门店位置也下千里到了更劣品级的购物中心、写字楼和社区等，以裁汰本钱。

本钱更低的PRO店也成为了奈雪“加密”的高明兵器。2021年，奈雪新开店326家，平均每天开店0.9家，且大部分齐是PRO店。

相较于同类竞品喜茶，奈雪开店密度显着卓绝得多。2021年，喜茶新增门店约为 200 家阁下，奈雪则为326家；本年前三季度，喜茶新增门店为33家，奈雪则为87家。

可见，自然在居品策略上，新茶饮赛说念齐斡旋选择了“降价”，但在渠说念拓展策略上，英杰所见却不同，奈雪并莫得因为市场环境而选择相对保守的拓展策略，反而是越战越勇。

放浪“加密”背后的供应链商业

从功绩来看，奈雪放浪“加密”之后，照确凿2021年带来了40.56%的营收增长，同期，旧年奈雪的茶门店筹划利润为5.91亿元，门店筹划利润率为14.5%，同比增长永别为68.4%和2.3%。

从“大店”走到“小店”，PRO店似乎匡助奈雪找到了“增效和增收”的密码。据国泰君安调研线路，奈雪范例店和PRO店的坪效永别为4.6万元/坪和7.6万元/坪；净利率永别为 9.8%和16.5%，PRO 店的净利率显着更高。

不外，PRO店是否奈雪在新环境下最合理的单店盈利模子，则似乎还有待商榷。本年，奈雪迎来“加密”第二年的成绩单，据半年报数据线路，门店筹划利润为1.96亿元，较旧年同期下落49.2%，门店筹划利润率也同比下落8.8%，单店日收入从2.1万元裁汰到了1.3万元。

当中照实有疫情等方面的原因，但另一方面，奈雪自然因为PRO店而裁汰了本钱支拨，但搬离了市中心并舒缓面积后的奈雪门店，也跟其当初的“第三空间”的设定渐行渐远，品牌调性裁汰之后，浮滥者是否还好意思瞻念买单，则似乎仍需寻找均衡点。

但奈雪在本年仍奋勉激动PRO店的扩展决策，除了新开门店数目远超喜茶以外，公司更示意现存的范例店将会在租约到期后或在出租方许可的前提下延续转为PRO店。奈雪如斯刚烈地激动PRO店，除了降本增效的有计划外，可能也与其背后的供应链商业关连。

事实上，这两年简直总计茶饮品牌齐在强调“降本增效”，对内通过数字化提高门店运营效力，对外通过新品、开店、增多销售渠说念等形状来增收。这些增长旅途，总计新茶饮赛说念的头部玩家简直齐也曾在尝试，也很难再玩出新型样来。

奈雪试图给出另外一个谜底，那等于进击冷冻烘焙供应链。传统烘焙的历程，神秘顾客介绍包含面团搅动、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发烘烤等。而冷冻烘焙，是指烘焙历程中完成部分或一起工序后，通过冷链运载到门店，然后只需要解冻加热、添加辅料，就不错平直售卖了，既能保抓口感，又能延伸居品的使用周期。

在泰西国度，冷冻烘焙的浸透率也曾高达80%，而在国内，冷冻烘焙则仍处于成遥远，浸透率仅为10%阁下。据华泰证券、欧睿量度等测算，2021年中国冷冻烘焙行业空间约为100亿元，有望在2032年达到900亿元，年复合年均增长率可达21%。

庞大市场增量背后，则是对烘焙居品的遍及需求。从供给端来看，烘焙门店数目仅在旧年就增多了近50%，行为一门较易插足落地的商业，烘焙店亦然不少年青东说念主创业的首选，而冷冻烘焙明显不错简化创业门槛。

从需求端来看，预包装居品保质期较长，但含有防腐剂；现烤居品保质期相配短，但口感更佳。而冷冻烘焙则是处于两者之间的选择，也成了现烤类烘焙居品的主要材料开头。

因此，一朝PRO店接纳冷冻烘焙取代现烤烘焙的模式可行，奈雪便有契机在翌日抓续敞开供应链，从C端走向B端，得回冷冻烘焙百亿元的市场增量空间，且除了烘焙供应链外，也有契机重塑茶饮供应链。

集结这些配景来看，奈雪在近日投资新烘焙品牌鹤所，既是为了拓宽品牌矩阵，或亦然为了增强供应链的居品智力，因为鹤所主打的零蔗糖烘焙倡导，在烘焙市场上极具各异化。

跟此前已入局新烘焙赛说念的“前辈”虎头局、墨茉点心局等比拟，鹤所更强调“低糖健康”，且隔断使用“氢化植物油、氢化脂肪、植物黄油、东说念主造奶油、植物奶油”，“零蔗糖”恰是其特等卖点。

“零糖”能否奉承年青东说念主？

那么“零糖”到底是不是一个好的“新故事”？连年，浮滥者健康意志醒觉， “少盐少糖低脂肪”的饮食也成了主流趋势，据艾瑞测算，仅无糖饮品市场就有可能在2026年超300亿元。

2018年，主打“无糖”的元气丛林在市场上爆发，便讲解了“低糖/零糖”也曾成为了市场的浮滥趋势之一，此消彼长之下，连年含糖饮料的市场增速也开动放缓。

但也正因为“低糖/零糖”是一个成长中的市场，浮滥者对其融会很不够深，到底“零糖”是否等于“健康”，若何界定“零糖”等问题，这些不雅点也需要在市场抓续发展历程中渐渐完善。

以元气丛林为例，其在推出初期曾以“0糖0卡0脂”为卖点，打造健康饮品的倡导，但在旧年4月，元气丛林却被曝出“零糖”不等于“无糖”。元气丛林自然使用了代糖是以不含葡萄糖、蔗糖等食糖，但标注“0糖0卡0脂”也不稳当事实，元气丛林为此出头说念歉。

元气丛林翻车是抵浮滥者一次很好的考验，它揭开了“零糖”倡导之上这层所谓“健康”的保护衣，也让浮滥者在日后能更感性对待“零糖低糖”居品，因此，当“零糖”来到烘焙食物之上，其还能否延续站稳阵地？

浅易来看，当今市面上遍及使用的代糖主要分为东说念主工合成和自然的，永别是阿斯巴甜、蔗糖素、三氯蔗糖等东说念主工合成，以及赤藓糖醇、甜菊糖苷等自然代糖。

在可选情况下，咱们自然优先选择自然代糖。海外有名医学期刊《PLOS Medicine》，在22年3月底刊发的一项有超10万东说念主参与的研究，截止发现，随访近8年中，东说念主造甜味剂与总体癌症风险呈正相干，阿斯巴甜和安赛蜜的癌症风险更高。

另外，吃代糖也不一定能减重，2020年8月《好意思国腹黑协会期刊》上发表一份研究论说，其指出喝代糖饮料、喝无糖饮料和喝含糖饮料的三个组别，他们在体重变化上莫得显耀各异。

可见，试图依靠代糖来减重的话，其安全性和骨子后果当今齐仍需要打个“问号”，而比起健康这些看不见的问题，用代糖取代蔗糖能否打造雷同的烘焙口感，则似乎比无糖饮料更难。

在烘焙工艺里，“糖”不光搞定甜度的问题，还充任了发面的褂讪性和居品的保湿性，会影响口感以及焦糖化着色。不外，鹤所首创东说念主包如江示意，鹤所独家研发的“代糖配方”，已基本能搞定零蔗糖居品的口感问题。

骨子是否如斯呢？不雅察草率平台上一些浮滥者的评价，有部分浮滥者合计，“零蔗糖烘焙”除了口感更淡以外，跟含糖烘焙的各异不会很大；但也有浮滥者合计，岂论有糖无糖，其居品并莫得念念象中可口，以致有点浓重。

不同于新茶饮居品，烘焙居品能否成为健康居品，除了糖以外，还有奶油、面粉、馅料、黄油等配料，即便不含反式脂肪酸，其如故属于高油、高脂肪的食物，烘焙食物跟健康减重似乎自然等于“对立”的。

当“零糖”来到新烘焙赛说念，咱们不仅需要有计划居品口感的可替代性，更需要有计划“零糖”行为健康倡导能否遥远诞生，毕竟，一种食物含有若干热量，跟它是否“无糖”莫得宠必议论。

自然，对奈雪来说，现时对鹤所的投资也就怕能迅速得益果实，但在这个历程中，两边会否就代糖的使用有更多研究，能否共同进步“无糖”饮品食物的口感，这些齐是值得期待的发达。

总的来说神秘顾客平台，奈雪选择鹤所，可能仅仅其奉承年青东说念主的其中一步，但奈雪在烘焙产业链上多走了一步，轻率也意味着其在供应链上的落子又进了一步。奈雪到底是念念作念“面包界”的元气丛林，如故“面包界”背后的供应链，为创业潮下的茶饮咖啡店赋能，不妨先交给时代。